用樱桃木烧制的炭，才能叫做菊花炭，其他的像苹果树、梨树等等烧制的，最多也只能叫果木炭，还是有区别的。”姐姐和张向北说。

姐姐一边帮他们烤肉，一边和张向北解释着，日本和牛等级评分的标准。

张向北和姐姐说，我知道神户和牛是从a5到a1，其中a5的等级最高，是不是这样？

姐姐看着张向北，笑眯眯地说，其实不是这样，只是大家习惯了a5 到a1这么说，其实和牛的评判等级，一共有从a5a1到b5b1、c5c1十五个等级，a3以上，才可以叫神户和牛，其他的只能叫和牛，a5确实是最高级别，但其实还可以细分的。

字母abc和数字1到5，代表的是两个评级系统，一个叫yield grade，留步等级，又叫成品率等级，是计算一定部位的出肉量，再参考肉的厚度、皮下脂肪的厚度等作为评判标准，用字母a、b、c表示。

a为良好，出肉率72以上，b是一般标准，出肉率69～72、c则是较差，出肉率69以下，等级越高代表这块肉品发育的越完整。

还有一个是quality grade，肉质等级，用数字1到5 表示，分别从“油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”四个项目来进行鉴定，分别给1 至5的分数，数字越大表示越优质。

张向北明白了，原来所谓的a5和a3、a4等等是这么来的，姐姐说：

“评定的时候很严格，是以最低分数，而不是最高分数作为结果，比如，这块肉前三项的评定都是5分，但最后‘脂肪品质及色泽’这项，只得了3分，那这块肉最终的等级不是a5，而是a3，以最低项分数计。

“每一个小项里，又还有更细的评分标准，比如‘油花比例及纹理分布’这一项，分为no.01到no.12，相对应到1至5级，no.08到no.12都是5级，但只有油花比例达到56.3以上才能取得no.12，这就把a5又分出了五个油花比例等级。”

“还真复杂。”张向北说。

“对啊，但差一个小级别，价格就差很多，a5是顶级品，但不是极品，a5再加油花no.12和其他三个小项全满分，才是极品，但这样的牛肉，几乎没有人见过。”姐姐说。

“这就像是一个记录，需要人去打破。”张向北说。

“对对。”姐姐笑着说，顺便把一块烤到了七分熟的牛肉，放到了张向北面前的盘子里，请他品尝。

张向北用筷子夹起来放进嘴里，立马睁大了眼睛，果然是鲜嫩多汁，入口即化，比他原来吃过的所有的5a神户牛肉都好吃。

老桥和姐姐看着张向北夸张的表情都笑了起来，张向北把自己的感受和他们说了，姐姐问张向北，你原来吃的5a神户牛肉，是在哪里吃的？

“美国。”张向北说。

姐姐点了点头，明白了，她和张向北说：“那是因为排酸的方法不一样。”

活牛经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下分解为鲜味物质基苷ip，这个过程，就是牛肉重要的处理过程排酸。

经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化。

姐姐和张向北说：“排酸有两种方法，一是冷冻，还有一个是冷藏，冷冻是把温度瞬间降到零下六十度，让牛肉迅速冷冻锁鲜，这样的牛肉，保存周期长，可以达到两年。

“还有一种，就是冷藏，在零到4度的冷藏库里冷藏，